Variedades de patatas: tipos, características y usos culinarios
Variedades de patatas: tipos, características y usos culinarios
Introducción
La patata es un alimento básico en la mayoría de las cocinas del mundo. De hecho, es el cuarto alimento más consumido del planeta después del maíz, el trigo y el arroz. Su popularidad no se debe solo a su sabor neutro y versatilidad, sino también a que constituye un tubérculo rico en proteínas y micronutrientes. En España se cultivan más de 150 variedades de patatas y cada ciudadano consume de media unos 26 kilogramos al año. Se utilizan en platos de todas las gastronomías: puré de patatas, patatas fritas, tortillas, papas arrugadas o patatas bravas. A pesar de esa variedad, muchos consumidores se dejan guiar únicamente por el aspecto o el precio, cuando conocer las características de las distintas variedades permite sacarles mejor partido.
En este artículo hacemos un repaso de las variedades de patata más comunes y explicamos sus usos culinarios recomendados. También te contamos cómo se clasifican según el momento de recolección (tempranas, semitardías y tardías) y por qué su contenido en agua o almidón influye en el resultado final de un plato.
Patata Monalisa
La Monalisa es una de las variedades de patatas más conocidas y versátiles. Se caracteriza por tener un contenido de agua relativamente bajo, lo que la convierte en una patata “todo uso” que sirve tanto para freír como para cocer o asar. Los tubérculos son de tamaño mediano, forma ovalada y tacto suave; su piel es de color dorado y fina, con puntos marrones. Gracias a su alto porcentaje de almidón mantiene la forma al hervirse y absorbe poco aceite al freírse. Por eso es ideal para elaborar tortillas de patatas, patatas fritas crujientes o purés cremosos.
Patata Agria
La patata agria es una variedad grande de forma ovalada. Presenta una piel rugosa y oscura y una carne amarilla intensa. Su bajo contenido en azúcares y su riqueza en almidón la convierten en la elección clásica para freír o pochar. En el interior, la pulpa es compacta y tiene un sabor profundo. Este tipo de patata se cultiva mucho en España, Italia y Alemania y también resulta adecuada para cocciones y hervidos. Al freírse desarrolla una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, por lo que es la favorita de muchos chefs para preparar patatas fritas, chips artesanales o tortillas de patata, y en la industria alimentaria se utiliza para snacks y tortillas envasadas.
Patata Kennebec o gallega
La Kennebec es quizá la patata más popular de Galicia y una de las más consumidas de España. Sus tubérculos son grandes y de rápido crecimiento; la piel es ligeramente moteada y de color amarillo o marrón claro, mientras que la pulpa es blanca. Se trata de una variedad semitemprana con poco contenido de agua y gran riqueza de almidón, lo que la hace muy versátil en cocina. Es perfecta para cocer (no se deshace), para asar y para guisos. De hecho, las Indicacións Xeográficas Protexidas “Pataca de Galicia” y “Patatas de Prades” se basan en esta variedad. A la hora de freír ofrece un buen resultado, aunque donde brilla especialmente es en guisos y potajes, ya que su interior absorbe los jugos y espesa las salsas.
Patata Spunta
Originaria de los Países Bajos, la Spunta es una patata semitardía de sabor suave. Tiene forma alargada, piel amarilla y pulpa blanca. Destaca por ser un tubérculo muy equilibrado: sirve tanto para cocer como para freír o para utilizar en ensaladas y purés. En el norte de España es habitual encontrarla en platos de cuchara y en guarniciones. Hay variedades de Spunta modificadas genéticamente para resistir enfermedades, lo que mejora su productividad y su presencia en los mercados.
Patata Red Pontiac
La Red Pontiac se reconoce fácilmente por su piel de color rojo intenso y su carne blanca. Sus tubérculos son redondeados y de textura harinosa. Debido a esa textura granulosa se recomienda su uso en cocciones y guisos, donde tiende a deshacerse y espesar caldos y salsas. También es muy apreciada en la elaboración de tortillas de patatas, ya que aporta un sabor dulce y una textura uniforme. Como acompañamiento, la Red Pontiac combina bien con carnes asadas y estofados. Aunque es una variedad semitemprana, su buena capacidad de conservación permite encontrarla prácticamente todo el año.
Patata Russet
Más frecuente en la cocina norteamericana, la patata Russet se distingue por su piel rugosa, de color marrón rojizo, y su interior blanco. Contiene mucho almidón y poca humedad, lo que la hace ideal para preparar puré de patatas, patatas al horno y patatas fritas muy crujientes. Su estructura permite que las patatas horneadas tengan un interior esponjoso y una piel crujiente. También se usa mucho para hacer “hash browns” y otros platos donde se busca una textura seca y ligera.
Patata Universa
La Universa es una variedad muy comercializada y se reconoce por su piel amarilla clara y su pulpa blanca. Al igual que la Monalisa, es una patata bastante versátil: puede utilizarse en cocciones, asados y frituras, aunque destaca especialmente en este último uso. Su contenido equilibrado de almidón y agua permite conseguir unas patatas fritas doradas que absorben poco aceite. Además, su disponibilidad durante gran parte del año la convierte en una opción habitual en mercados y supermercados.
Patata Elodie
La Elodie es una patata de ciclo temprano. Los tubérculos son de tamaño medio, con forma ovalada, piel amarilla y pulpa de color similar. Su textura cremosa hace que resulte agradable cocida o al vapor. Es una de las variedades que mejor funcionan en ensaladas veraniegas y recetas frescas, aunque se comporta bien en frituras y asados. Su versatilidad hace que no esté especializada en un único uso, por lo que se considera una patata “comodín” en la cocina.
Patata Vitelotte
Conocida como patata violeta, la Vitelotte es una de las variedades más llamativas. Tanto la piel como la pulpa muestran tonos púrpura o azules, dependiendo de la variedad. Esta coloración se debe a los antioxidantes naturales (antocianinas) presentes en la patata. Su sabor es parecido al de una patata normal, pero el color la hace ideal para purés y cremas vistosos, así como para ensaladas y guarniciones en las que se quiere sorprender visualmente. Aunque no es tan común como otras variedades, se encuentra cada vez más en mercados especializados y tiendas gourmet.
Patata Liberta
La Liberta se parece mucho a la Monalisa. Es de forma ovalada y su piel amarilla es muy fácil de pelar. Esta patata “para todo” destaca por adaptarse a distintos tipos de cocinado: frituras, asados, cocciones o guisos. Su textura cremosa y su sabor suave la convierten en una opción segura cuando se quiere asegurar un buen resultado sin complicarse demasiado.
Patata Rudolph
Otra variedad de piel rojiza es la Rudolph. Sus tubérculos son ovalados, con carne blanca y piel lisa. Destaca por su gran calidad de conservación y por estar disponible durante todo el año. Al ser una variedad semitemprana, se cultiva en España, Francia y Reino Unido. Su versatilidad permite usarla en platos cocidos, asados o fritos; mantiene bien la forma y desarrolla una textura agradable.
Patata Yukon Gold
Desarrollada en la década de 1960 en la región de Yukon, en Canadá, la patata Yukon Gold es conocida por su textura cremosa y su sabor mantecoso. Presenta una piel dorada y un interior amarillo pálido, lo que la hace visualmente atractiva. Por su equilibrio entre agua y almidón es adecuada para casi todo: purés, asados, guisos y frituras. Aunque su origen es canadiense, su popularidad la ha llevado a los mercados europeos y españoles, donde es apreciada por su aspecto y su excelente comportamiento en la cocina.
Patata Baraka
La Baraka es la variedad más cultivada en Asturias. Se caracteriza por su firmeza y resistencia a la cocción. Los tubérculos tienen piel amarilla y carne de color amarillo claro. Su combinación de almidón y azúcar le confiere un sabor notable cuando se fríe, razón por la cual se ha convertido en la favorita de muchos restaurantes asturianos para preparar patatas fritas y tortillas de patata. Además, soporta bien los asados y las cocciones prolongadas.
Variedades según la época de recolección
Además de agruparse por sus características físicas, las patatas también se clasifican según el momento de su recolección. Las patatas nuevas o tempranas se recolectan entre marzo y junio. Son de tamaño pequeño, tienen una piel muy fina y contienen más agua y azúcares, por lo que resultan más dulces y firmes; se recomiendan para hervir o cocinar al vapor y son ideales en ensaladas frías. Las patatas semitardías o de estación se recolectan entre junio y finales del verano. Tienen un equilibrio entre agua y almidón, son versátiles y pueden usarse en casi cualquier preparación. Por último, las patatas viejas o tardías se recogen en otoño; son de gran tamaño, piel gruesa y dura y una elevada concentración de almidón. Gracias a su contenido de almidón y a su piel resistente se conservan mejor y se recomiendan para cocciones largas, purés y frituras más grasas.
Consejos para elegir la patata adecuada
A la hora de seleccionar una patata, conviene tener en cuenta su uso final:
- Frituras y chips: busca variedades con alto contenido en almidón y poca agua, como la Agria, la Russet, la Universa o la Kennebec. Estas patatas generan patatas fritas crujientes que no absorben demasiado aceite.
- Cocción y ensaladas: las patatas con mayor contenido de agua (Monalisa, Spunta, Elodie o Vitelotte) mantienen mejor la forma al hervirse y aportan una textura firme en ensaladas o guarniciones.
- Puré y guisos: las variedades harinosas como la Russet, la Red Pontiac o la Baraka tienen más almidón y se deshacen fácilmente, espesando caldos y purés.
- Versatilidad: si no tienes claro el uso, opta por una patata “todo uso” como la Monalisa, la Yukon Gold o la Liberta; se adaptan a casi todas las preparaciones sin sorpresas.
Conclusión
La riqueza de variedades de patatas disponibles en los mercados españoles demuestra que no todas las patatas son iguales. Desde variedades tradicionales como la Kennebec hasta opciones exóticas como la Vitelotte, cada tipo tiene propiedades únicas de textura, sabor y contenido de almidón. Conocer esas diferencias permite seleccionar la patata adecuada para cada receta y obtener mejores resultados en la cocina.
Más allá de la clasificación general en patatas tempranas, semitardías y tardías, conviene fijarse en la piel, el color y la textura de cada tubérculo para saber si encaja mejor en una fritura, un guiso, una tortilla o una ensalada. Elegir bien la variedad es el primer paso hacia platos más sabrosos y saludables, y una excelente forma de aprovechar la gran diversidad que ofrecen nuestras huertas.